「放っておいても悪くならない香酢、おかずとしては食べない肴肉、鍋蓋と一緒に茹でた麵」。この民間歌謡が言っているのは、鎮江ならではの美食、鎮江「三不思議」である。「三不思議」とは、長く置くほど香りが濃くなるお酢、お菓子にされる肴肉と歯ごたえがあって美味しい鍋蓋面のこと。
最高にうまいが猛毒がある河豚はいつも人々の好奇心をそそる。「死を恐れずに河豚を食べる」という言葉があるほど。揚中は河豚の名産地で、揚中人も河豚料理が得意。醤油煮、白汁、鍋、刺身等多種多様な料理法があるから、ぜひ味わってもらいたい。
伝統的な農家の作り方を守って、手引き石臼で作った豆腐に、圧力を加えて木綿豆腐にし、揚げて豆腐スライスを作る。それから、予め用意したスープの中に入れて、土鍋を使ってとろ火でじっくり煮込む。最後にネギのみじん切りをかけて完成。出来上がった豆腐丸スライスは、スープがしっかりしていて、味が格段に美味しい。
肥えていて筋肉がついた秋の鴨を選び、内臓を取り除いて煮る。水が沸騰したら、鴨肉を均一な塊に切ってお碗に入れる。それから氷砂糖を入れ、スープを満たしてまた蒸す。鴨肉はいい香りがして、スープは更に美味しくなる。一度味わうと、そう簡単に忘れられる味ではない。
主な原材料は秧草（野菜、うまごやし属）、イシガイと少量のタケノコの先の部分。中華鍋に食用油を入れて加熱してから、イシガイとタケノコの先を入れて炒める。それから、スープを入れて沸かし、秧草とラード、白酒を入れて煮る。秧草が柔らかくなり、味を付けると出来上がり。
蟹肉と豚肉を細かくして団子を作り、スープ中に入れて煮ると、肉が滑らかで美味しくて、口にする瞬間に蟹の旨味が広がる。季節が変わるにつれて、獅子頭の作り方や原材料も変わっていく。春や夏にイシガイや魚スープを使って旨味が増すが、秋や冬にチキンスープと使って煮るとまた別の風味が生まれる。
出来上がった蟹ミソ湯包は皮が紙のように薄く、蟹ミソと肉の餡から汁がにじみ出る。「やさしく取って、素早く移し、先ず穴をあけ、次は汁を啜る」というのは食べる時の上品さを守るコツ。一口齧ってから、鎮江のお酢をその中に注ぐ。汁を飲みながら食べるのは、また面白い。
厳選したバラ肉と荔浦産サトイモを使い、伝統的な淮揚料理の作り方で、とろ火でじっくり煮込んで、原材料に味を十分に染み込ませる。濃い出汁と、脂身があるわりには全然脂っこくないお肉と、ホクホクしながらも成形しやすいサトイモは、格別な旨味を引き出す。
茅山のオーガニック米と黒米の粉に砂糖を混ぜ合わせ、伝統法で発酵させて蒸したもの。ふわふわして、さっぱりした甘口でとても美味しい。白黒の太極模様は、如何にも力を蓄えて竜門を登り切ろうとする二本の鯉のように見えて、トントン拍子に出世する意味を込めている。
